〔家畜保健衛生所のページ〕

岡山県真庭家畜保健衛生所　　岡田　耕平

１．アメリカの牛の歳

　ＢＳＥの発生によって途絶えている，アメリカからの牛肉輸入再開をめぐって，牛の歳（月齢）が問題になっています。食肉牛の全頭についてＢＳＥ検査が必要と考える日本に対し，アメリカは，30カ月齢以下の牛は，ＢＳＥ検査の対象から外すよう主張してきました。そして今，20カ月齢以下の牛は，ＢＳＥ検査対象から除外することで，米国産牛肉の輸入再開の条件整備がなされようとしています。
　しかし肉用牛の95％が，放牧地での「まき牛」による自然交配だといわれるアメリカで，確かな牛の月齢が分かるのでしょうか？トレーサビリティシステムが整備されてない国で，何を手がかりに月齢を推定するのでしょうか？
　牛の月齢推定方法についてまとめてみました。

２．骨と肉質の成熟度

　新聞報道によると，アメリカは「骨と肉質の成熟度」で月齢を推定する方法を提案しています。成熟度（maturity）は，アメリカにおける枝肉格付けの重要な検査項目で，彼らにとっては馴染んできた手法なのでしょう。

　(1)　アメリカの枝肉格付

　アメリカの枝肉格付も日本と同様，�@肉質等級と�A歩留等級からなっています。
　そして，日本の肉質等級が，�@脂肪交雑，�A肉の色沢，�Bきめ・締まり，�C脂肪の色沢と質，によって決定されるのに対し，アメリカの肉質等級は，脂肪交雑と成熟度（maturity）の２つの要素を主体に，ロースの肉色，きめ，締まり，を考慮して，８段階に格付けされています。

　(2)　成熟度（maturity）

　成熟度は，肉の軟らかさ，多汁性，香りを左右する要素として重視され，月齢との関係が強いと考えられています。ランクは，ＡからＥの５段階で，月齢とは，表１のように関連付けられ，次のチェック項目があります。
�@軟骨の化骨状態（加齢と共に骨化）
�A肋骨の色（肋骨の胸腔面：若いほど赤い）
�B肉色（加齢と共に濃くなる）
�C肉のきめ（加齢と共に荒くなる）

　特に，脊椎と軟骨の状態が生理的年齢をよく反映していると考えられ，それらと成熟度の関係は表２のように整理されています。
　成熟度の表示は，同じランクの中を，程度によって10％刻みで，０−100％の添え字を付け表示されます。（例：Ｂ0，Ｂ10，Ｂ50 などと表示，Ｂランクは30ヶ月齢から42ヶ月齢未満なので，Ｂ50 は36ヶ月齢前後を指す。）

　写真１，写真２は同一牛のそれぞれの部分の椎骨の状態を示すものです。表２の基準で，成熟度を判定してみてください。

写真１　仙椎及び腰椎

写真２　腰椎及び肋骨

　写真１では，仙椎の個々の棘突起は分かりますが，椎骨の融合がかなり進んでいます。腰椎の化骨も進んでいますが，椎骨（棘突起）上に軟骨（白い層）が少し残っています。
　写真２では，胸椎には棘突起上に大きな軟骨が有り，肋骨はやや赤味をおび，骨に丸味が感じられます。これらの状態を表２の基準と照らし合わせると・・・・・・
　この枝肉は２３カ月齢の交雑種ですが，成熟度Ａ60〜Ａ70程度に判定出来たでしょうか。

３．歯の状態

　歯並びからの年齢推定は，我が国でも良く知られている方法です。
　これもＢＳＥ騒動の余波でしょうか，アメリカ，オーストラリアの政府機関，大学のホームパージに，よく「歯の状態による牛の年齢推定」と題する記事を載せています。

　(1)　牛の歯式

　歯は左右同数ですから，永久歯を片側だけで表し，次のように表示します。
　門歯（Ｉ）下のみ４本，犬歯（Ｃ）上下０本，小臼歯（Ｐ）上下各３本，大臼歯（Ｍ）上下各３本，以上で合計32本となります。
2（I0/4，C0/0，P3/3，M3/3）＝32
　月齢の推定は，門歯，小臼歯，大臼歯それぞれの生え具合によりますが，見易いこと，数が多くて段階的時期の推定がし易いことから，門歯での月齢推定が多くなされています。

　(2)　門歯の状態

写真３　牛の門歯

　写真３は，門歯の生えそろった状態です。Ｉ−１からＩ−４まで，左右対称でこの番号順に生えてきます。
　表３は，アメリカ農務省のホームページからの引用です。
　中央の門歯１対（Ｉ−１）２本の永久歯が，生え始めてから生え揃うのが18〜24カ月齢，４対８本の永久歯が総て生え揃うのが，48カ月齢です。したがって，永久歯２本（Ｉ−１）が生え揃っていれば24カ月齢，永久歯３本なら，３本目の状態を勘案して，24〜30の間で月齢を推定することになります。
　図１は，月齢と共に変化する門歯の状態を図示したもので，フロリダ大学の資料です。以下その説明文を紹介します。
　14カ月齢では，短くて幅のある乳歯がしっかりと歯茎に固定しています。
　17カ月頃になると，歯自体が細く長く感じられるようになり，歯の固定がゆるくなります。特に中央の１対（Ｉ−１）がグラツキ始めます。
　19〜20カ月齢で，永久歯の最初の１本が生え始めます。（フロリダ大学の資料では，この状態を19〜20カ月齢としていますが，私達の調査では21カ月齢未満でこの状態になった牛はいませんでした。）
　21カ月齢で，中央の１対（Ｉ−１）の遅い方が生え始め，23カ月齢で生え揃っています。28カ月齢では，門歯２対が生え揃った状態を示していますが，説明文には３歳の早い時期と書かれており，36カ月齢前後と考えられます。そして３対６本になるのが，その６〜７カ月後で，４対８本の永久歯が生え揃うのが54カ月齢だと説明しています。

図１　門歯の状態（フロリダ大学）

　(3)　歯列の野外調査

　アメリカ農務省とフロリダ大学の資料を見ましたが，我が岡山の牛ではどうなのでしょうか。管内60頭の乳用牛について，調査時点での永久歯の本数と，月齢を取りまとめたのが表４です。
　全部乳歯の状態で，最も月齢が進んでいた牛は24.8カ月齢で，全歯が永久歯に生え替わってていた最も若い牛は，48.5カ月齢でした。
　同じ歯の状態の牛でも月齢が異なり，永久歯が１本の牛で３カ月（21.3〜24.2カ月），６本の牛では11.5カ月（41.0〜52.5カ月）の差がみられました。
　しかし，24〜25カ月齢の80％が２本の永久歯があり，28〜30カ月齢では１頭の例外を除き４本の永久歯が生え揃っており，歯による月齢推定は，簡単で確かな指標といえそうです。

　牛の月齢推定方法について考えてみて，「骨と肉質の成熟度」，「歯の状態」共に，簡単で，有効な手段と思われました。
　しかし今回の議論は，ＢＳＥ検査対象牛線引きのための月齢推定であり，食の安全・安心の根幹に関わる問題です。「骨と肉質の成熟度」や「歯の状態」では，推定尺の目が粗すぎるように思われます。
　そして今問われているのは，「月齢の証明方法」ではなく，「安全の確認方法」であることを，アメリカには理解していただきたいものです。