〔特集〕

岡山県農林部家畜課肉畜養鶏係

　本県における採卵養鶏の歴史をみると明治時代は副業養鶏が主流で，庭先で２〜３羽を飼い，10日程度蓄えて販売していた。副業といっても当時の米価が１�sあたり２銭程度のとき，鶏卵１�sが約20銭だったので結構な現金収入になっていた。その後養鶏の奨励を積極的に行った結果，大正になると京阪神に向けて年間500トンの出荷体制が整うようになった。しかし，副業の域は脱せず57,831戸のうち専業はわずかに61戸であった。昭和初期には，米，麦，い草，養蚕に続く本県でも重要な産業に成長していった。戦後，庭先養鶏が普及し，昭和28年には飼養羽数130万羽となり，粗生産額で全国第４位となっているが，飼養羽数は１戸当たりまだ10羽程度であった。それまで安定的に発展していた養鶏も昭和40年後半には全国的な生産過剰のため，卵価が長期間にわたって低迷し，経営が悪化する養鶏農家が続出したことから，鶏卵需給調整が必要となり，昭和49年５月において成鶏めす３千羽以上の生産者の飼養羽数を凍結するに至り，以後，鶏卵需給調整が継続している。

(1)　全国に誇れる岡山の採卵養鶏

その１　

　大正以降，県南部の鶏卵は，備中玉として阪神方面では高品質鶏卵としての銘柄を確立しており，現在も大消費地と太いパイプで結ばれ，全国有数の養鶏県となっている。

その２

　昭和36年に全国に先駆けて池田牧場が外国種鶏を導入した。以後，全国的に外国種鶏がシェアを伸ばし，現在90％以上になっている。

その３

　昭和39年に全国で初めて「鶏卵価格安定共助制度」を岡山県経済連が発足させた。これを契機に全国的な卵価安定基金が創設されることになった。

その４

　本県の雌雄鑑別師は高度な技術を持ち，全国競技会では上位入賞を続けていた。（記録：100羽を３分30秒足らずで鑑別し，鑑別率100％の記録がある）

(2)　鶏卵の生産

　岡山県の採卵鶏飼養羽数は，平成９年6,024千羽で全国第６位で代表的な養鶏県といえる。飼養戸数は，200戸で，１戸あたりの羽数は30.1千羽で規模的にも大きくなっている。（表１）

　県産の鶏卵は，県外向けの流通量が多く，昭和60年には生産量約79千トンのうち45千トンが県外に出荷され，平成８年には94千トンのうち63千トンの約67％が県外向けである。府県別では，大阪府に向けて50％以上出荷され，続いて兵庫県，京都府となっている。つまり，岡山県産の鶏卵は近畿圏の食を満たすために必要な生産品といえる。近畿圏に向けての出荷が維持できたのは，大正以降，鶏卵を安定的に生産し，販売してきた先人の努力と信頼あってこそのことである。（図１）

(3)　消費動向 　

　岡山県の１人当たりの鶏卵消費量は，全国平均を上回って推移し，平成元年及び２年の時点では約２�sの差があった。しかし，平成７年以降は，0.2�sの差に縮まりほぼ全国並の消費量になっている。消費量の推移には昭和63年と平成５年に２つの山が見られるが，これは卵価の低迷した年と一致し，量販店の特売に卵の利用が目立った時期と重なっている。平成８年の岡山県の消費量は，20.5�sでそのうち家計消費は10.9�s，業務加工用は9.6�sであり，消費量を根拠にした県全体の年間需要量は39,901トンと推定される。（図２）

　消費構成割合は，食料消費の外食化，サービス化の進展から業務用・加工用の消費割合が増加傾向にあり，昭和60年の34.5％から平成３年には45％に達し，さらに平成８年には全需要量の約半分の46.7％になっている。近年の卵価形成には業務用・加工用が大きな役割を果たすようになった。（図３）

　鶏卵は，需要と供給のバランスが微妙なところで均衡している。つまり，肉類のように冷凍保存できない生鮮食品なので，わずかな生産増加が在庫の増加につながり，卵価の低迷を招いている。この繰り返しが，エッグサイクルとなって相場に現れているが，最近では，生産が増加傾向であるにもかかわらず比較的堅調な卵価になっている。これは業務用及び加工用による消費の影響が大きいといえる。たとえば，平成２年から３年にかけての高卵価は，ティラミスやチーズケーキの新規用途開発による需要の伸びであるし，また，平成８年は卵バーガーの影響でＭＳを中心に価格を上げた。このように今後は，鶏卵加工品を開発し，ヒット商品が生まれることが卵価に大きく関わってくる。

　主要国の１人あたり年間消費量は，日本が世界的に最高水準にあり，昭和61年の297個から平成８年には337個に達し，消費を伸ばしてきた。他国の場合，フランスとドイツが平成５年以降若干消費が増加傾向にある。しかし，アメリカは昭和61年に254個だったが平成８年は238個に減少し，イギリスの場合，225個の消費が170個まで減少している。イギリスでは昭和63年（1988年）にサルモネラクライシスが起こり，食中毒の原因は鶏卵だという強引ともいえる情報に庶民が惑わされ，適正な調理加工かどうかが後回しにされた議論がなされていた。当時，ホテルの朝食のフライドエッグはすべてイージーオーバーの両面焼きでしかもかちかちで食べられたものではなかったそうだ。さて，高水準で堅調な伸びを示している日本の消費は，すでに飽和状態にあり今後の伸びはあまり期待できず，いかにして消費を維持するかにかかっている。もし，イギリスのようなマスコミ主導型のサルモネラ問題等に直面すれば，確実に消費が減退することは間違いない。そのような事態を招く前に，生産者には何ができるか，流通業者は何ができるか，消費者は何ができるかを考えなければならない。

(4)　最近の話題
　昨年８月以降，厚生省が進めている鶏卵の消費期限表示については，今年の４月以降，夏期の食中毒が多発する前に法改正に向かうと聞いているが，流通形態にある程度の変化がでてくると予想される。厚生省の諮問機関である食品衛生調査会食中毒部会が提案した期限表示に関する内容は，殻付き卵を加熱加工用と生食用の２つに分けて流通させようというものである。期限表示を行った場合，消費者は安心して新鮮な卵を購入することができ，消費者の自己責任において自らの健康を守ってもらうことができる。今回の期限表示で量販店は，新鮮な鶏卵を常備し，日付の古い鶏卵の在庫を少なくするため今までのような大量出荷ではなく，こまめな多頻度入荷に切り替えると考えられている。また，特売日には，大量な卵を注文するということになり，生産者または流通業者がこれに対応できるのかという問題になる。現在，生産者及び流通業者は期限表示に対応した流通を検討中で何らかのよい結果がでる予定と聞いている。
　生産段階での衛生対策は，ＨＡＣＣＰが話題になっており，はたして，鶏卵の生産現場で宇宙食を作るわけでもないのにＨＡＣＣＰの導入が必要なのかという意見もある。しかし，万が一いや億が一，鶏卵が原因の食中毒が発生した場合，鶏舎の消毒はどのようにしていたのか，ワクチンはいつ接種していたのか，ベルコンの消毒はしていたのか，という細かい調査に対して的確かつ明解な回答ができるだろうか。量販店からの信頼を失わず，継続した経営を続けるためにもＨＡＣＣＰとはいかなくても，ＨＡＣＣＰ方式による生産体制は構築すべきではないかと考える。ＨＡＣＣＰ方式は，まず衛生対策の効果確認とその記録から始まる。一度効果を確認したら，方式を変えない限り頻繁に確認しなくてもよいという合理的な考え方がＨＡＣＣＰ方式ある。みなさんの経営を発展させるためにも是非検討をお願いしたいと思います。