乳類を利用するには，先づその性質をよく知り，取扱いを合理的にしなければなりません。大体普通飲用されるものとしては，人乳（赤ちゃん用）牛乳，山羊乳があります。
　その組成を比較して見ると

　婦人の乳汁でも日本婦人の乳汁は欧米婦人に比して糖分が多くて，脂肪や特に蛋白質が少ないのが特徴です。それは食生活の相違から来ているのでしょう。人乳中にはカゼインは少なく，牛乳の３分の１位しかなく蛋白質の残りの部分は主としてアルビユミンです。従って赤ちゃんはその胃が牛乳のようにカゼインが多くて硬いかたまりになる乳を消化するようには向いていません。人工栄養児には牛乳を倍にうすめてそれに糖を加して人乳に成分を近づけます。砂糖を加えることを牛乳を美味しくするためと思っている人も時にはあるようですが，これは味をよくするためでなく，牛乳を倍にうすめれば，先づ人乳を蛋白質の分量をそろえることになります。その場合人乳は乳糖が一番多いのですが，一方乳糖の少ない牛乳を倍にうすめた時には乳糖がますます少なくなるので，そのため糖を加えて，糖分をもそろえることを意味するのです。赤ちゃんにはどちらかというと，余り甘味になれさすと，甘くなければ飲まなくなるので，倍に希釈した牛乳には約５％（１合に対して中匙１杯）の砂糖を加えればよいわけです。
　山羊も近頃では広く飼育されて，山羊乳の飲用も盛んになって参りました。山羊乳にはどんな栄養がありますか等と時々きかれる方も有りますが，山羊乳は最も人乳に近いとされています。農村で牛乳の入手困難な所では山羊の飼育は一番手軽で，しかもよい食品なので，山羊はこれからも奨励したいものです。
　山羊には泌脂腺より来る一種の臭気が，乳汁に移行して来ると，風味を害して飲み難いのもあります。これをさけるためには，出来るだけ搾乳の時に充分注意して乳房並びに，部屋も清潔にして行うことが大切です。それでもなお臭気のあるものは，調理に使うとか冷くして用いるか，香料を添加して戴くようにすれば，比較的美味しく戴けます。
　乳の中の成分は良質の成分が配合よくあると同時に，各々の成分が消化しやすい形にあることも特徴の一つでしょう。脂肪も蛋白質も無機質も乳靡化されているので，消化器での負担が軽く，無駄がない点でもすぐれているわけですが，そうかといって乳類のがぶ飲みは，余りよくなく，パンとかビスケット，等と共に混合して食べるようにいたしたいものです。
　牛乳の加工品には種々ありましてバター，チーズを始め，乳酸菌を働かしてカルピスやヨーグルト等ありますが，ここでは手軽にどこの家庭でも出来る料理を２，３御紹介いたしましょう。

一．オートミール

　材料（一人前）
　　オートミール　カップ１杯半
　　熱湯　約カップ４杯
　　塩　草匙軽く１
　　牛乳　カップ１／２
　　砂糖　少し
　調理法……熱湯を用意し塩を加えその中にオートミールを少しづつ入れながらかきまぜる。ふきこぼれぬように湯煎して20分間蒸煮するその間無やみにかきまわすと糊のようになるから蒸煮の間は2，3度上下をかえす程度でよい。すると口ざわりのよいオートミールが出来る。これに少量の砂糖を混ぜた牛乳をかけて供します。干ぶどう，干無花果，干なつめ等をきざんで入れても風味のよいものが出来る。

二．パッフドライス（ポン煮餅）のミルクかけ

　　パッフドライス　カップ２杯
　　牛乳　１合
　　食塩　少し
　調理法……加圧してはじかせたパッフドライスに熱い牛乳に少量の塩を加えたものをかけて供します。これは簡単に出来，砂糖を加えればよいおやつになります。

三．野菜のミルク煮

　　白菜　100ｇ
　　人参　30〃
　　葱　20〃
　　兎肉　20〃
　　バター　小匙１杯
　　乳山（羊乳）１合
　　塩，胡椒　少し
　調理法……材料は各々細切りとしてさっと油で炒め，牛乳を注いでやわらかく煮て，塩，胡椒で調味する。肉及び野菜は適宜に季節のものを選べばよい。

四．鶏肉のホワイトソース煮

　材料
　　鶏肉　50ｇ
　　玉葱　30〃
　　人参　20〃
　　バター　15〃
　　小麦粉　10〃
　　牛乳（山羊乳）１合
　　パセリー　少し
　　塩，胡椒　少し
　調理法……鶏肉はさいの目にきり，バターで炒める。玉葱も２�o再位に切り同じくバターで炒める。人参は小さいさいの目に切り湯煮しておきこれに鶏肉，玉葱を入れて煮る。鍋にバターをとかし，濁が煮立ったらこれに小麦粉を入れて，木杓子で混ぜながら炒める（ホワイトソースは余り炒め過ぎると色がつくので注意する）これに熱した牛乳を徐々に入れてのばしてゆく。そしてこれに肉や野菜を入れ塩，胡椒，味の素にて調味する。スープ皿に盛って，きざみパセリをふりかけて供す。

五．野菜サラダ

　材料
　　キャベツ　50ｇ
　　人参　10〃
　　馬鈴薯　100〃
　　玉葱　５〃
　　ハム　10〃
　　マヨネーズソース（代用）（10人前）
　　バター（又は油）30〃
　　小麦粉　30〃
　　塩　小匙１杯
　　胡椒　小匙１／４
　　辛子　小匙１／３
　　酢　２勺
　　牛乳（山羊乳）１合
　　卵黄　１個
　調理法……キャベツはさっと湯を通し（殺菌の意味）人参，玉葱と共に線切りにして，うす塩をあてておく，馬鈴薯は角切りにして湯煮をしておく，ハムは線切りにしておく。

　マヨネーズソース（代用）の作り方

鍋に油を煮立たせ，これに小麦粉を入れて木杓子で炒める。熱した牛乳を少しづつ加えてのばしてゆく。かための糊状になったら，これに卵を１個と塩，胡椒，辛子，を入れてよく混ぜる。少しさめてから酢を入れ味を整える。これに前記の野菜を和え，レタスを皿にしいてこれに盛り上に線切りのハムを散らす。ハムの代りに茹卵の裏ごしでもよい。野菜も季節のものをとり合せて，毎日新鮮な野菜サラダは戴きたいものです。（未定）

農業改良課
木村技師

（係より）
　山羊乳に就いては一時乳幼児には山羊乳貧血を起す危険があると言われたが最近の研究ではこの危険は要らないと発表されている。然し乳幼児に対しては牛乳と同じ様に希釈調合して与えることが必要です。特に母乳不足に悩むお母さん方に一言附けえておきます。