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近世までの乳利用については第１編総論において述べた。
明治になると，都市では比較的抵抗なしに牛乳を飲む習慣が普及したが，地方ではまだ肉や牛乳を汚れとして忌避するものが多かった。当時牛乳は，食料というよりもむしろ薬餌であったので，値段も高かった。明治８年（1919）春，岡山区ではじめての牛乳屋が上垣源夫によって営業された。飼われた牛は和牛１等で，１日５，６合の牛乳を搾って病人用に売ったに過ぎない。値段は１合８銭で，米１升（同年米１石当たり６円95銭）の値段に匹敵し，結構商売になった。当時，「牛乳を飲ませても助からなんだんじゃから」ということだったという。明治10年（1821）ごろまでは，乳用牛はまだ普及していなかったので搾乳業者は和牛から搾乳して営業するのが普通であって，明治初，中期にかけて和牛は市乳供給源として重要な役割りを果していた。ショートホーン種，デボン種その他の外国種が輸入されるようになると，これらは和牛の２−３倍の泌乳能力をもっていたので，これらが普及するにつれて和牛からの搾乳は漸減した。しかし，和牛のうち高能力のものは搾乳用として市乳業者に重宝がられていた。この時代の搾乳業についてみれば，明治14年（1881）に池田類治郎が内山下（現在の相生橋西詰）で牛乳の搾取販売を行なった。翌15年（1882）には邑久郡長浜村（現牛窓町）に出射竹太が牛馬商兼牛乳屋を，同年４月６日には岡山区中山下に鈴木ほか１名が牧養社を設立し，牧牛養牛乳の営業を開始した。降って，同20年（1887）御野郡北方村（現岡山市）で中川横太郎が搾乳業を開始している。このような情勢の中で，岡山県は「牛乳搾取並取締規則」を明治16年（1883）に制定している。同33年（1900）になると「乳営業取締規則」（省令第15号）が公布された。